Samstag, 20. Dezember 2014

Weihnachtsmenue

Pilz Boullion mit Eisternen

Zutaten
Für den Eierstich:
2 Eier
4 EL Milch
1 Prise Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Fett für die Form
Für die Bouillon:
1 Knoblauchzehe
2 Möhren
150 Gramm Shiitake-Pilze
30 Gramm gemischte getrocknete Pilze
6 EL süßer Likörwein (z. B. Banyuls Vin Doux)
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
½ Bund glatte Petersilie
1 EL Olivenöl 

Zubereitung
Für den Eierstich:
Eier und Milch verrühren, salzen und pfeffern. Eine eckige ofenfeste Form (Seitenlänge 12 cm) ausfetten. Eimischung hineingießen (etwa 1,5 cm hoch) und die Form mit Alufolie gut abdecken. Die Form in einen passenden Topf stellen. So viel kochendes Wasser in den Topf füllen, dass die Form etwa 2 cm hoch im Wasser steht.

Auf dem Herd bei kleiner Hitze etwa 20-30 Minuten stocken lassen. Das Wasser sollte dabei nicht kochen. Die Form am besten mit einer Palette vorsichtig aus dem heißen Wasser heben.
Eierstich mit einem Messer rundherum vom Rand lösen und auf ein Arbeitsbrett stürzen. Daraus entweder kleine Sternchen (ungefähr 1,5 cm Größe) ausstechen oder in knapp 1 cm große Würfel schneiden.

Für die Bouillon:
Knoblauch schälen. Möhren putzen, abspülen und in dünne Scheiben hobeln. Shiitake-Pilze säubern und in Scheiben schneiden. Knoblauch, die Hälfte der Möhren- und Pilzscheiben, getrocknete Pilze, 1,2 l Wasser, Likörwein und Gewürze aufkochen. Bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Bouillon durch ein Sieb gießen, wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Möhrenscheiben dazugeben und etwa 3 Minuten darin kochen lassen. Petersilie abspülen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Pilzscheiben darin kurz anbraten. Mit den Ei-Sternen und der Petersilie in die Suppe geben und servieren.  



Glasierte Entenkeule


Zutaten

4 Entenkeulen (à etwa 300 g)
200 Gramm Zwiebeln
130 Milliliter trockener Weißwein
450 Milliliter Entenfond (Glas)
2 Lorbeerblätter
120 Gramm Orangenmarmelade
1 EL mittelscharfer Senf
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
1 ½ EL Mehl
1 ½ EL weiche Butter 

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen. Die Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und in einen Bräter legen. Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Zwiebeln, 100 ml Wein, Entenfond und Lorbeer kurz aufkochen und zu den Keulen in den Bräter gießen. Bräter schließen und das Fleisch im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren lassen.

Den Ofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 hochschalten. Den restlichen Wein, Marmelade, Senf und Pfeffer kurz aufkochen. Die Entenkeulen aus dem Schmorfond nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Keulen auf ein Backblech legen und die Haut jeweils mit 1/2 TL Salz gut einreiben, dann mit der Marmeladenmischung bestreichen. Im Ofen weitere 20-30 Minuten knusprig braten. Falls die Haut noch nicht kross genug ist, die Keulen kurz unter dem heißen Grill oder auf der oberen Schiene des Backofens rösten. Dabei aufpassen, dass die Haut nicht zu dunkel wird. Keulen herausnehmen und mit Alufolie zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Schmorfond durch ein Sieb gießen, eventuell kurz stehen lassen und das Fett abschöpfen. Fond wieder aufkochen. Mehl und Butter mit einer Gabel verkneten und in kleinen Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen in die kochende Soße rühren. So viel Mehl-Butter-Flöckchen einrühren, bis die Soße die richtige Konsistenz hat. Soße noch etwa 10 Minuten kochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit den Entenkeulen servieren. 


Quarkcreme mit Obst und Pfeffernuss Croutons


Zutaten

100 Gramm Pfeffernüsse (Gebäck)
Für die Quarkcreme:
1 Limette
250 Gramm Quark (20 % Fett)
2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
250 Gramm Schlagsahne
Für den Obstsalat:
3 Orangen
1 Mango
5 Maracujas (Passionsfrucht)
200 Gramm blaue kernlose Weintrauben
1 Granatapfel 

Zubereitung

Die Pfeffernüsse fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Quarkcreme:
Limette heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Quark, Limettenschale und -saft und Vanillezucker glatt rühren. Sahne steif schlagen, unter den Quark heben.

Für den Obstsalat:
Die Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch zunächst vom Stein, dann in Spalten schneiden. Maracujas halbieren. Trauben abspülen und trocken tupfen. Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Orangen, Mango, Maracujas und Trauben auf einer großen Platte anrichten. Mit den Granatapfelkernen bestreuen. Creme in eine Schale geben und kurz vor dem Servieren die Pfeffernuss-Croûtons darüberstreuen
 ( Rezepte gefunden bei Brigitte. de )


Einen schoenen Samstag 
Liebe Gruesse
Gaby

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